Carne, rincari e menu da difendere: la veneta Cattel riorganizza oltre mille referenze per aiutare la ristorazione

Per chi lavora nella ristorazione, oggi la scelta della carne incide sempre di più sull’equilibrio economico del menu. In un mercato appesantito da aumenti e consumi più prudenti, la veneta Cattel ha strutturato un Atlante delle carni pensato per orientare chef, ristoratori e cucine professionali tra tagli, origini, resa e utilizzi pratici.

L’iniziativa nasce dentro un comparto che chiede maggiore precisione nelle scelte d’acquisto. L’obiettivo dichiarato dall’azienda è offrire uno strumento operativo, non un semplice elenco prodotti, capace di collegare le caratteristiche della materia prima alla destinazione nel piatto e alla tenuta del food cost.

Nel 2025 Cattel ha movimentato più di 3 milioni di chili di carne. Il catalogo supera le 1.000 referenze e comprende prodotti provenienti da oltre 20 Paesi. Nei primi nove mesi del 2026, inoltre, la categoria segna un andamento positivo rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente.

Un supporto pensato per le cucine professionali

L’Atlante viene proposto come una guida per leggere il prodotto in modo più completo: non soltanto il nome del taglio o la parte anatomica, ma anche la sua resa effettiva e il contesto di utilizzo più adatto. Un approccio che punta a ridurre scelte poco efficienti e a rendere più coerente la costruzione del menu.

L’assortimento è accessibile attraverso l’e-shop aziendale, tramite la rete commerciale e con l’app Cattel. La logica è quella di mettere a disposizione strumenti pratici a un settore che deve conciliare qualità, costanza del servizio e margini sempre più compressi.

Il contesto: prezzi in salita e consumi più deboli

Il progetto arriva mentre il mercato delle carni continua a confrontarsi con costi più alti. Simone Fantato, Category Manager Carne di Cattel, osserva che in Italia la domanda si sta spostando verso proposte più accessibili e segnala una flessione del 12% nei consumi di carne rossa.

Anche i numeri del comparto bovino confermano questa fase. Secondo ISMEA, ad agosto 2026 l’indice dei prezzi alla produzione dei vitelloni risultava in aumento del 4,8% rispetto ad agosto 2025. Sullo sfondo restano il peso dell’inflazione e quello dei costi energetici, che incidono sull’intera filiera.

Nel primo semestre 2025, sul versante degli acquisti domestici, le carni bovine avevano fatto registrare prezzi medi in crescita dell’8,7%, una spesa salita del 7,6% e volumi in calo dell’1%. Per la ristorazione, quindi, conoscere bene provenienza, resa e destinazione dei tagli diventa una leva concreta per difendere la marginalità.

Dall’assortimento ai tagli per cotture lente

Tra i prodotti richiamati da Cattel c’è anche Carne Braslavia, presente nel portafoglio aziendale, con scottone allevate in regime semi-estensivo, in zone di pascolo separate e con alimentazione a base di erba integrata con fieno. L’azienda ne evidenzia marezzatura, intensità di colore e profilo gustativo.

Accanto ai tagli più noti, come cube roll, picanha e roast beef 3 coste, trovano spazio anche lavorazioni come copertina di spalla, geretto e muscolo. Sono soluzioni indicate per preparazioni a lunga cottura, dai brasati ai bolliti, fino al barbecue low & slow e agli stracotti.

La linea espressa da Fantato è netta: ogni preparazione richiede il taglio corretto, e la scelta giusta può aiutare il ristoratore a costruire un’offerta più coerente con il proprio format. In questo senso, l’Atlante diventa uno strumento di lettura del prodotto prima ancora che di vendita.

Tracciabilità e continuità come criteri di acquisto

La selezione Cattel comprende bovino, suino, avicolo e selvaggina. Il criterio indicato dall’azienda è privilegiare filiere tracciate, così da unire sicurezza alimentare, affidabilità nella fornitura e costanza nelle performance del prodotto in cucina.

Per una realtà veneta attiva nella distribuzione alimentare per l’Ho.Re.Ca. nel Nord Italia, il progetto rappresenta anche un modo per rafforzare il rapporto con i professionisti del settore: meno improvvisazione nella scelta della materia prima e più attenzione a resa, utilizzo e sostenibilità economica del menu.