Dehors e spazi esterni: come sono cambiati bar e ristoranti del Nordest dopo la stagione dei plateatici

Nel giro di pochi anni gli spazi esterni dei pubblici esercizi sono passati da elemento accessorio a componente strutturale del modello di business. È una trasformazione partita da un'emergenza sanitaria e proseguita per ragioni economiche che con l'emergenza non hanno più nulla a che vedere.

Nelle città del Nordest il fenomeno ha assunto forme riconoscibili, e ha aperto una discussione che le amministrazioni stanno affrontando in ordine sparso.

Da concessione temporanea a investimento permanente

Le semplificazioni introdotte durante il periodo emergenziale avevano una natura provvisoria. Consentivano l'occupazione di suolo pubblico con procedure rapide e costi ridotti, come misura di sostegno a un settore in difficoltà.

Quando quelle semplificazioni sono decadute, molti esercenti hanno scoperto che gli spazi esterni erano diventati una quota rilevante dei propri coperti, e in diversi casi la parte più redditizia dell'attività.

Il passaggio da allestimenti provvisori a strutture stabili è stata la conseguenza logica. Tavolini e ombrelloni sono stati sostituiti da pedane, delimitazioni fisse, coperture e sistemi di chiusura laterale che estendono l'utilizzo oltre la stagione estiva.

Il calcolo economico

Le ragioni della trasformazione sono aritmetiche.

Ampliare la superficie interna di un locale è raramente possibile e sempre costoso. Attrezzare uno spazio esterno già disponibile ha un costo per posto a sedere sensibilmente inferiore.

Se lo spazio è utilizzabile solo quattro mesi l'anno, l'investimento fatica a giustificarsi. Se una copertura efficace lo rende utilizzabile per otto o nove mesi, il conto cambia completamente.

È questo il motivo per cui la domanda si è spostata dalle soluzioni stagionali a quelle strutturate. Le pergole a Udine e negli altri centri del Nordest installate negli ultimi anni sono in larga parte sistemi con lamelle orientabili o coperture a tenuta, dotati di chiusure laterali e predisposizioni per illuminazione e riscaldamento.

La differenza rispetto a un ombrellone non è di grado ma di natura: si tratta di spazi utilizzabili con qualsiasi condizione meteorologica.

Il nodo urbanistico

Qui si apre il problema che le amministrazioni stanno affrontando con approcci diversi.

Una struttura fissa su suolo pubblico solleva questioni che un tavolino non sollevava: qualificazione edilizia dell'intervento, impatto sul decoro urbano nei centri storici, occupazione permanente di spazio che era pubblico e diventa di fatto privato, accessibilità dei percorsi pedonali.

Diversi comuni del Veneto e del Friuli hanno adottato regolamenti specifici, con prescrizioni su materiali, colori, dimensioni e caratteristiche delle strutture ammesse nei diversi ambiti urbani.

Gli approcci divergono. Alcune amministrazioni hanno privilegiato l'omogeneità, imponendo tipologie standardizzate. Altre hanno lasciato margini più ampi, verificando caso per caso.

Nei centri storici sottoposti a tutela il quadro si complica ulteriormente, con il coinvolgimento delle soprintendenze.

Le posizioni in campo

Il dibattito pubblico su questi temi si è polarizzato attorno a due argomenti.

Da un lato gli esercenti sostengono che gli spazi esterni siano ormai indispensabili alla sostenibilità economica dell'attività, che generino presidio e vitalità urbana, e che le procedure autorizzative siano lente e incerte.

Dall'altro si osserva che la privatizzazione progressiva dello spazio pubblico riduce le aree di libera fruizione, che l'accumulo di strutture eterogenee incide sulla percezione dei centri storici e che i canoni di occupazione non riflettono il valore economico effettivo dello spazio concesso.

Entrambe le posizioni contengono elementi fondati, e la ricerca di un equilibrio è il compito che le amministrazioni stanno affrontando.

Cosa distingue gli interventi riusciti

Osservando le realizzazioni degli ultimi anni emergono alcune costanti negli allestimenti che funzionano meglio, sia per gli esercenti sia per il contesto urbano.

La proporzione rispetto alla facciata dell'edificio è il fattore che incide di più sulla percezione visiva. Strutture che non superano l'altezza del piano terra e che si allineano alle aperture esistenti si integrano molto meglio di quelle che le ignorano.

La trasparenza laterale mantiene la continuità visiva dello spazio pubblico, evitando l'effetto di barriera.

La reversibilità delle installazioni, cioè la possibilità di rimuoverle senza tracce, è tecnicamente possibile anche su strutture di qualità e semplifica notevolmente il percorso autorizzativo.

Una trasformazione che non tornerà indietro

Quale che sia l'esito delle discussioni regolamentari, l'elemento strutturale è che le abitudini di consumo sono cambiate.

La preferenza per gli spazi all'aperto, emersa per ragioni sanitarie, si è consolidata per ragioni di comfort e di socialità. Gli esercenti che hanno investito in questa direzione hanno registrato risultati che rendono improbabile un ritorno alla configurazione precedente.

La domanda che resta aperta non è se gli spazi esterni continueranno a esistere, ma con quali regole, a quali costi e con quale qualità.