Dal Veneto al successo: la pizza in pala conquista il mercato e cresce oltre il 40%

ALBIGNASEGO – La pizza in pala continua a conquistare spazio nel mercato gastronomico italiano. Tra i primi a credere nello sviluppo di questo formato nel Veneto c’è Gianni Calaon, pizzaiolo pluricampione del mondo che negli anni ha costruito ad Albignasego un laboratorio specializzato nella produzione artigianale di questo prodotto sempre più richiesto.

La crescita dell’azienda racconta bene l’evoluzione del settore. In tredici anni la struttura produttiva è passata da 60 a circa mille metri quadrati, mentre il team è arrivato a 14 dipendenti. La capacità produttiva ha raggiunto oggi tremila pezzi al giorno, mantenendo però un processo interamente artigianale.

Secondo le stime del settore, la pizza in pala rappresenterebbe ormai oltre il 40% del mercato, confermandosi come una delle alternative più apprezzate rispetto alla tradizionale pizza tonda.

La diffusione di questo formato è legata a diverse caratteristiche tecniche. Tra le principali spiccano la forma allungata, l’alta idratazione dell’impasto, la croccantezza esterna unita alla morbidezza interna e una maggiore digeribilità.

Non si tratta soltanto di una tendenza gastronomica, ma anche di una soluzione pratica per il mondo della ristorazione. La pizza in pala consente infatti di ottimizzare i tempi di lavoro in cucina e di gestire con più facilità i volumi di servizio.

Per Gianni Calaon il successo della pizza non dipende solo dalla tecnica produttiva, ma anche dalla cultura che sta dietro al prodotto.

“La pizza non è solo un prodotto, è cultura e passione – spiega il pizzaiolo. Se chi la prepara e la vende non conosce l’impasto, i tempi di maturazione e le materie prime, diventa difficile raccontarla davvero al cliente”.

Questa visione pone al centro non soltanto il risultato finale, ma l’intero processo produttivo, dalla scelta delle farine fino alla gestione della maturazione dell’impasto.

Il laboratorio di Calaon lavora soprattutto con il mondo della ristorazione e dell’hotellerie, fornendo basi pronte all’uso pensate per aiutare i locali a gestire la crescente domanda anche in presenza di carenza di personale qualificato.

Accanto al canale professionale si è sviluppato anche il commercio online, con consegna diretta a domicilio dei prodotti.

Tra i progetti in fase di studio figura anche la creazione di food truck itineranti, una formula che potrebbe portare la pizza in pala direttamente nelle piazze e negli eventi gastronomici.

L’interesse verso il settore alimentare e le nuove tendenze gastronomiche si inserisce in un contesto più ampio di valorizzazione delle eccellenze del territorio, come dimostrano anche eventi e iniziative dedicate al mondo della cucina e della pasticceria, tra cui i Bakery & Pastry Students Awards 2026.

Un ruolo importante nello sviluppo dell’azienda è rappresentato anche dal rapporto con la grande distribuzione organizzata.

In questo contesto si inserisce la collaborazione consolidata con i supermercati Alì, che ora si arricchisce di un nuovo progetto: un percorso di formazione dedicato ai tecnici e ai responsabili di reparto.

L’obiettivo è trasferire competenze sul prodotto e sulla sua preparazione, in modo che il personale dei punti vendita possa spiegare ai clienti le caratteristiche della pizza artigianale.

“Vogliamo che chi lavora al banco conosca tutto il processo produttivo, così da poter informare correttamente il cliente e valorizzare al meglio il prodotto”, spiega Calaon.

Tra gli accorgimenti tecnici che fanno la differenza nella preparazione della pizza in pala c’è anche la modalità di stesura del pomodoro.

Secondo Calaon è importante partire dall’esterno verso il centro, evitando che la parte centrale della pizza resti troppo umida durante la cottura.

L’attenzione ai dettagli è una delle chiavi del successo di questo formato, che unisce tradizione e innovazione gastronomica.

Per la stagione primaverile il pizzaiolo suggerisce una combinazione che valorizza ingredienti freschi e tipici del periodo.

Tra le idee proposte spicca una pizza in pala con mozzarella, crema di asparagi verdi, asparagi bianchi, crema alla carbonara e grana.

Un esempio di come questo formato possa diventare una base versatile per interpretazioni creative, mantenendo sempre al centro qualità delle materie prime e artigianalità.

La crescita della pizza in pala dimostra come anche nel mondo della gastronomia tradizionale sia possibile innovare, valorizzando competenze, formazione e passione per il mestiere.