Montegrotto accende i riflettori sulla pasta artigiana: sette laboratori veneti a confronto

Non sarà soltanto una cena degustazione, ma un momento di confronto su un mestiere che in Veneto continua a cambiare. Giovedì 8 ottobre 2026, a Montegrotto Terme, sette pastifici artigiani tra Padovano e Polesine si ritroveranno alla Trattoria da Nicola per la prima edizione di “Mani in pasta”.

L’appuntamento è fissato per le 20 e riunirà non solo i produttori, ma anche amministratori, imprese e operatori economici del territorio. L’idea è quella di portare al centro il lavoro quotidiano dei laboratori, tra tradizione, ricerca sui ripieni e difficoltà che oggi incidono sulla redditività.

Un settore che tiene nei ricavi, ma soffre nei margini

Il quadro che emerge tra gli artigiani è duplice. Da una parte il 2026 viene descritto come un anno senza particolari scossoni sul fronte del fatturato, dall’altra cresce la pressione dei costi e il risultato finale per molte attività rischia di assottigliarsi.

Dopo un triennio favorevole, diversi laboratori indicano una chiusura d’anno sostanzialmente allineata al 2025. A cambiare è soprattutto il peso delle materie prime: rispetto a settembre dello scorso anno vengono segnalati aumenti del 30% per uova e carne e del 20% per i formaggi. Al banco, spiegano gli operatori, gli adeguamenti non sono uniformi: c’è chi ha lasciato i prezzi invariati e chi ha ritoccato fino al 10% i prodotti più complessi.

È una dinamica che riguarda da vicino anche molte piccole imprese alimentari venete, chiamate a tenere insieme qualità artigianale, costi di produzione e una clientela sempre più attenta sia al prezzo sia all’originalità dell’offerta.

Tra classici intramontabili e ripieni d’autunno

Nei gusti dei clienti, i grandi pilastri restano ben saldi. Tortellini tradizionali e ravioli ricotta e spinaci continuano a occupare un posto centrale nelle scelte di chi entra in bottega. Accanto a questi, però, prende spazio una domanda più legata al periodo dell’anno.

Con l’arrivo dell’autunno, nei laboratori aumentano le richieste per ripieni come zucca, radicchio rosso e salsiccia. La stagionalità diventa così un elemento sempre più importante, anche per distinguersi dalla produzione più standardizzata.

Non manca nemmeno la sperimentazione. Tra le proposte citate dagli artigiani figurano anche gnocchi di patate al Campari ripieni di olive, pensati per un consumo più informale e adatti pure al momento dell’aperitivo nei locali che cercano prodotti fuori dagli schemi.

La domanda cambia e i laboratori si adattano

Claudio Condomitti, titolare del Pastificio Orso dell’Arcella a Padova e componente del direttivo degli Alimentaristi di Cna Padova, osserva che alla fedeltà verso i ripieni più tradizionali si affianca una curiosità crescente verso sapori nuovi. In estate, spiega, trovano spazio combinazioni come basilico, burrata e pomodori secchi oppure mortadella con granella di pistacchio; con la stagione fredda tornano invece gusti più decisi.

Indicazioni simili arrivano anche dal Rodigino. Sara e Samuele Frigato de “Il Tortellaio Matto” di Boara Pisani, con Samuele anche presidente degli Alimentaristi di Cna Rovigo, confermano che il pubblico continua a premiare i prodotti classici ma cerca con maggiore frequenza ricette stagionali e referenze difficili da trovare nella grande distribuzione.

Nel loro laboratorio, raccontano, i ripieni alla zucca sono entrati in lavorazione da circa dieci giorni e stanno già registrando richieste sostenute. Un segnale che conferma quanto la cucina di stagione pesi nelle scelte di acquisto.

Il nodo allergie e le difficoltà del senza glutine

Tra i temi che i pastai porteranno a Montegrotto c’è anche quello delle intolleranze alimentari e delle allergie, un fronte su cui la domanda dei clienti è in crescita. Non tutte le botteghe, però, riescono a rispondere allo stesso modo.

Condomitti sottolinea che la produzione realmente gluten free richiede spazi separati e un’organizzazione specifica, con investimenti che non sono alla portata di ogni attività artigiana. Diverso il discorso per altre esigenze, come quelle legate al lattosio, su cui alcuni laboratori riescono ad attrezzarsi con maggiore facilità.

La serata di Montegrotto Terme nasce anche per questo: offrire un’occasione di racconto e confronto su come stanno cambiando i pastifici artigiani tra Padova e Rovigo. In tavola ci saranno i prodotti, ma il cuore dell’iniziativa sarà soprattutto il lavoro di chi ogni giorno tiene insieme identità locale, manualità e nuove richieste del mercato.