Rialto rilancia il baccalà mantecato: da Venezia parte il conto alla rovescia verso il 2032
La serata del 3 ottobre al Mercato del Pesce di Rialto ha riunito confraternita, ristoratori e pubblico attorno al baccalà mantecato.
La Redazione
VENEZIA - Il venticinquesimo anniversario della Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato è diventato anche il punto di partenza di un percorso che guarda al 2032, anno del seicentenario del ritorno di Pietro Querini a Venezia. La serata, intitolata “Il vento del Nord a Rialto”, si è tenuta sabato 3 ottobre al Mercato del Pesce di Rialto, con la partecipazione della vicesindaco Francesca Zaccariotto e dell’assessore al Commercio Sebastiano Costalonga.
L’appuntamento ha riportato la confraternita in uno dei luoghi simbolo della città, riunendo centinaia di persone tra soci, ristoratori, ospiti e cittadini attorno al baccalà mantecato e alla storia di Querini, il mercante veneziano che nel 1432 rientrò in laguna dopo il naufragio e la permanenza a Røst, nelle isole Lofoten.
La tappa zero verso il seicentenario di Querini
Per la Dogale, il 3 ottobre ha rappresentato la “Tappa Zero” di un cammino di sei anni. La confraternita, fondata nel 2001, tutela il disciplinare del baccalà mantecato alla veneziana e riconosce i locali che lo preparano secondo la tradizione.
Nel corso della serata, Francesca Zaccariotto ha richiamato la figura di Pietro Querini come veneziano capace di trasformare una scoperta di viaggio in un elemento identitario della cucina cittadina. Sebastiano Costalonga ha invece sottolineato il legame tra l’iniziativa e la storia gastronomica di Venezia.
Maurizio Scarpa, Doge della Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato, ha indicato il senso dell’anniversario: la difesa iniziale di una ricetta è diventata nel tempo una rete di locali che la propone ogni giorno e una città che la riconosce come parte della propria identità culinaria.
Incontri, lectio e confronto sullo stoccafisso
Il programma si è aperto con il Bando del Doge, seguito dalla lectio brevis “Il pesce che unì l’Europa”, con gli interventi di Angela Munari, della Fondazione Querini Stampalia, e dello storico della gastronomia Otello Fabris.
A seguire il panel “Stoccafisso 2032: il cibo più antico del futuro”, moderato da Anna Maria Pellegrino. Al confronto hanno partecipato Tiziana Agostini, presidente della Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina; Francesco Danesin, segretario della Federazione Italiana Circoli Enogastronomici (F.I.C.E.); Olaf J. Pedersen, del consorzio Tørrfisk fra Lofoten; Andrea Vergari, presidente della International Stockfish Society; per la Dogale, Maurizio Scarpa, il Doge Emerito Ermanno Tagliapietra e il cofondatore Franco Favaretto.
Nel focus “Il baccalà del futuro verso il 2032” sono intervenuti anche due ristoratori della rete: Serena Franzolin di Osteria FraSe e Daniele Zennaro di Algiubagiò.
I riconoscimenti ai fondatori e ai locali della rete
Durante la serata sono stati consegnati i Sigilli del Venticinquennale, assegnati dal Doge e da Rossella Dalla Pietà, Savio alle Tradizioni. I riconoscimenti sono andati ai Savi fondatori Lorenzo Pavan, Franco Favaretto e Carlo Fantuzzo, al Doge Emerito Ermanno Tagliapietra e, alla memoria, al Savio fondatore Dino Boscarato; il sigillo è stato ritirato dal figlio Marco.
Un riconoscimento è stato consegnato anche ai dieci locali che fanno parte della Rotta della degustazione del Mantecato.
La rotta della degustazione in dieci locali
Dopo il brindisi con il vino della Laguna, dalle 20.00 la festa è proseguita con la Rotta della degustazione del Mantecato: ogni locale ha proposto il proprio cicheto di baccalà mantecato accompagnato da un vino scelto per l’occasione.
I locali coinvolti sono Hostaria Venetika a Cannaregio, Ristorante Vecia Cavana a Cannaregio, Ristorante Algiubagiò alle Fondamente Nove, Ristorante da Celeste a Pellestrina, Trattoria BaccalàDivino a Mestre, Ostaria da Mariano a Mestre, Ristorante Gellius a Oderzo, Ristorante Le Scuderie a Villorba, Ristorante Al Fogher a Camponogara e Osteria FraSe a Piove di Sacco.
Per la Dogale, nata nel 2001, la serata di Rialto ha segnato l’avvio del percorso che porterà al 2032, con il baccalà mantecato al centro di un lavoro di tutela della ricetta e di riconoscimento dei locali che la preparano nel rispetto della tradizione.
